Ο ρόλος του φαγητού στην ελληνορωμαϊκή αρχαιότητα

Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι συγγραφείς έχουν ένα σταθερό προβάδισμα στην ιστορική διαχρονία της τροφής. Ο Αθήναιος είναι εξαιρετικά σχολαστικός με τις παραπομπές του σε προηγούμενους συγγραφείς και έτσι μάς βοηθά να κάνουμε ακριβείς χρονολογήσεις. Κατά τα τέλη του 4ου αιώνα π.Χ. ο Θεόφραστος περιγράφει λεπτομερώς ένα φυτό, το οποίο ο Αθήναιος ταυτίζει με το κεράσι. Ακολούθως, αναφέρεται ο Ασκληπιάδης, ο οποίος κατά τον Αθήναιο περιγράφει την κουμαριά. Ο Ασκληπιάδης έγραφε τον 1ο αιώνα π.Χ., την ίδια περίπου περίοδο όπου ο Ρωμαίος στρατηγός Λούκουλλος ευρισκόταν στην περιοχή του Πόντου. Ο Δίφιλος ο Σίφνιος αποτελούσε μέλος της αυλής του Λυσιμάχου στην δυτική Μικρά Ασία κατά τον 3ο αιώνα π.Χ.
            Ο Θεόφραστος περιγράφει ένα θάμνο – μάλλον στην Αττική και δεν πρόκειται για κερασιά. Από την εποχή του Διφίλου υπάρχουν ποικιλίες των κερασιών από τον Πόντο. Αλλά εδώ εγείρεται το εξής ερώτημα: Πρόκειται πράγματι για κεράσια; Ο Ασκληπιάδης αφηγείται για μια διαφορετική ποικιλία στην Βιθυνία. Το κεράσι που έχουμε σήμερα το μετέφερε ο Λούκουλλος από τον Πόντο στην Ιταλία και μετά στην Ρώμη. Από τα αποσπάσματα που παραθέτει ο Αθήναιος διακρίνουμε ένα έντονο ενδιαφέρον για τα κεράσια το οποίο διαρκούσε για κάποιους αιώνες. Αυτό όμως είναι ένα θέμα που γεννά κάποια προβλήματα. Δεν είναι ξεκάθαρο ποιο είδος περιγράφεται ακριβώς, όπως και ποιο φυτό είναι η κέρασος. Επιπλέον, ο όρος ήταν διαφορετικός από πόλη σε πόλη. Επομένως, η ταυτοποίηση του ονόματος των αγαθών εξαρτάται από τον τοπικό-γεωγραφικό παράγοντα. Έτσι καταλαβαίνουμε το αχανές πεδίο του αρχαίου κόσμου και την εγγενή του ποικιλομορφία. Η ορθή μέθοδος είναι αυτή που εφαρμόζει ο Αθήναιος, ο οποίος συγκεντρώνει και ομαδοποιεί πάρα πολλά κείμενα, εκ των οποίων μπορούμε να συμπεράνουμε πότε καθιερώνεται η κατανάλωση μιας τροφής και τι εκλαμβάνεται ως απόδειξη αυτού.
            Αυτά αναφέρονται από τις προηγούμενες πηγές. Εμείς μπορούμε να λάβουμε ως παράδειγμα τροφής την οικιακή όρνιθα, για την οποία συνάγουμε συμπεράσματα από τα αρχαιολογικά ευρήματα αλλά και από κείμενα. Σχηματίζουμε εικόνα για την θέση της κότας στο διατροφολόγιο από την χρήση της στις θυσίες. Ο Γαληνός προτείνει την κατανάλωσή της αλλά όχι τόσο εκτεταμένα όσο γίνεται σήμερα.  
            Η ορολογία είναι ένα πρόβλημα το οποίο είναι κρίσιμο για την κατανόηση της χρήσης της τροφής στην αρχαιότητα. Υπάρχουν πολλά παραδείγματα στο έργο του Αθηναίου ή του Γαληνού όπου δεν είναι ακριβές περί τίνος αναφέρονται. Ο Γαληνός προσπαθεί να εφαρμόσει μία γενική αρχή στην συζήτησή για τα μικρά θηλαστικά που συναντώνται στην Ιταλία. Ισχυρίζεται ότι, όταν καταναλώνεται ένα ασυνήθιστο ζώο, ο ιατρός, για να προτείνει το ενδεδειγμένο φαγητό στον ασθενή του, οφείλει να το συγκρίνει με κάτι αντίστοιχο που είναι γνωστό σε αυτόν.  
            Η παγιωμένη ορολογία για τα ζώα και τα φυτά ήταν ένα πρόβλημα για τον Γαληνό και τον Αθήναιο, το οποίο δυσχεραίνει την σχετική σύγχρονη έρευνα. Η κατηγοριοποίηση ψαριών και κάποιων ειδών φυτών είναι ένα δύσκολο εγχείρημα. Βέβαια, η πλειάδα των αναφορών για φαγητά και διάφορες τροφές στον Γαληνό και στον Αθήναιο, μαζί με τις πληροφορίες από την Φυσική Ιστορία του Πλινίου, αποτελούν μια πολύ σημαντική πηγή για την γαστρονομία στην αρχαιότητα. Οι εν λόγω συγγραφείς επιδεικνύουν μεγάλη περιέργεια για τα ιθαγενή φυτά της Ιταλίας και της Ελλάδας, παρατηρώντας όμως και τα νεοφανή, όπως τον λαγό από την Ισπανία. ΟΙ σταδιακές αυτές «εμφανίσεις» νέων αγαθών είναι μια συνεχής διαδικασία, η οποία εξελίσσεται με άξονα από την Ανατολή προς την Δύση. Τα καλλιεργούμενα φυτά κατέφθασαν σε πρώιμη εποχή. Σε αυτά συμπεριλαμβάνεται η ελιά, το αμπέλι και τα δημητριακά. Η οικιακή όρνιθα ήλθε αργότερα, όταν αρχικώς μετανάστευσε από τα δάση της νοτιοανατολικής Ασίας προς την Μεσόγειο Θάλασσα. Επίσης, έτσι ήλθε και ο φασιανός. Το ροδάκινο και το βερύκοκο κατέφθασαν στην Ρώμη την εποχή του Οκταβιανού Αυγούστου. Για το λεμόνι δεν γνωρίζουμε πότε εμφανίσθηκε στην Μεσόγειο. Το κίτρον υπήρχε στην αρχαιότητα, ενώ το λεμόνι είναι το πιθανότερο ότι δεν το γνώριζαν. Το λεμόνι, το πορτοκάλι και το ρύζι ήλθαν στην περιοχή της Μεσογείου μέσω των Αράβων κατά τον 7ο αιώνα μ.Χ. Στα κέντρα εξουσίας και εμπορίου συγκεντρώνονταν όλα τα καινοφανή αγαθά από την Ανατολή. Στην αυτοκρατορική αυλή οι υπεύθυνοι ιατροί πειραματίζονταν με τα νέα υλικά προκειμένου να παρασκευάσουν αντίδοτα σε δηλητήρια ή να βελτιώσουν την γεύση σε κάποια φαγητά που πρότειναν σε ασθενείς τους· από την άλλη, οι μάγειροι υλοποιούσαν ευφάνταστες συνταγές για να ικανοποιήσουν τις γαστρονομικές απαιτήσεις των αρχόντων και των αυτοκρατόρων.
            Το φαγητό διαδραματίζει πολλαπλούς ρόλους στην μοντέρνα κουλτούρα της Δύσης. Η γεωργία, οι πολυεθνικές επιχειρήσεις, ο τομέας της διαφήμισης και η υφιστάμενη κοινωνική δομή προωθούν συστηματικά την έννοια φαγητό σε όλες τις πτυχές του πολιτισμού μας. Ο καταναλωτής έχει διαχωρισθεί ολότελα από την παραγωγή, εννοώντας ότι εκλαμβάνεται ως μια αυτοτελής μονάδα προορισμένη μόνον να αγοράζει και έτσι να τροφοδοτεί το σύστημα παραγωγής με τα αναγκαία κεφάλαια για να εξακολουθεί να δημιουργεί νέα προϊόντα.
            Οι κοινωνίες των Ελλήνων και των Ρωμαίων αποτελούν προβιομηχανικές κοινωνίες που αντιμετώπιζαν συχνά το φάσμα της έλλειψης τροφίμων αλλά και επικίνδυνες αρρώστιες. Η έλλειψη τροφίμων στις νεώτερες προβιομηχανικές κοινωνίες οδηγούσε στην ραγδαία αύξηση των θανάτων και έτσι γεννιόταν ένα οξύ δημογραφικό πρόβλημα. Οι διακυμάνσεις της τιμής του σιταριού επηρέαζαν την πληθυσμιακή ισορροπία, αφού μια κακή σοδειά είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση των τιμών, άρα και την αδυναμία των φτωχών να τραφούν. Ο Γαληνός συχνά σχολιάζει την σπανιότητα τροφής στην ύπαιθρο, η οποία συνέβαινε κυρίως την άνοιξη. Για το θέμα του δικού μας βιβλίου σημαντικό ρόλο έχει ο μικρός καλλιεργητής και οι πιο φτωχοί πολίτες, γιατί αυτοί οι δύο αποτελούσαν την πλειονότητα του πληθυσμού και ήταν οι βασικότεροι μοχλοί παραγωγής τροφής. Ταυτοχρόνως, οι πλούσιοι και οι αριστοκράτες ήταν αυτοί που προωθούσαν την εξέλιξη του γαστρονομικού πολιτισμού, αφού διαρκώς αναζητούσαν νέες τροφές επιδιώκοντας έτσι την καινοτομία και την ευρηματικότητα.    
            Η σταθερή παροχή τροφής προς τους πολίτες είναι θέμα ζωτικής σημασίας για όλα τα κράτη. Η τροφή βοηθά τους ανθρώπους στην σωματική και πνευματική τους ανάπτυξη, αλλά και συνεισφέρει στην διαμόρφωση της ταυτότητάς τους.
            Επιπροσθέτως, τα στοιχεία που εκλαμβάνονται από τις λογοτεχνικές πηγές ενισχύονται από την έρευνα και τα πορίσματα των ανθρωπολόγων. Μέσω μιας συγκριτικής προσέγγισης, είναι φανερό ότι το φαγητό ήταν και είναι καταλυτικής σημασίας για όλους τους πολιτισμούς που δημιούργησε ο άνθρωπος. Ως θνητά όντα οι άνθρωποι πρέπει να τρώνε και έτσι να επιφέρουν αλλαγές στο φυσικό περιβάλλον όπου ζουν, καθώς και στο ζωικό απόθεμα του μέρους όπου κατοικούν. Αυτό σημαίνει ότι οικοδομείται μια σχέση με τον φυσικό κόσμο, είτε με τα ζώα και τα φυτά είτε με τις δυνάμεις της φύσης. Τέτοιου είδους σχέσεις δημιούργησαν πανίσχυρες θρησκείες και κοινωνικές και πνευματικές δομές, οι οποίες αποτελούν το υπόβαθρο της οικονομικής δραστηριότητας, της παραγωγής και της διανομής του φαγητού. Η κατανάλωση της τροφής αντικατοπτρίζει βασικές πτυχές της κοινωνικής δομής, όπως είναι η σχέση μεταξύ των φύλων και η διανομή της ισχύος ανάμεσα στα άτομα. Οι εν λόγω σχέσεις αφορούν στην ανθρωπολογία, η οποία συνήθως επικεντρώνεται στην κοινωνική ιεραρχία, στον κύκλο της ζωής και στο τελετουργικό του θανάτου, θέτοντας την τροφή σε δεύτερη μοίρα.
            Τα περισσότερα στοιχεία για την τροφή στην αρχαιότητα αντλούνται από την λογοτεχνία και τα αρχαιολογικά ευρήματα. Για το θέμα υπάρχουν ακόμη πολλά και αναπάντητα ερωτήματα. Για παράδειγμα, γνωρίζουμε ότι οι αριστοκράτες άνδρες έτρωγαν στα συμπόσια, ενώ δεν ξέρουμε τίποτα για τις γυναίκες τους. Έτρωγαν μαζί με φίλους τους ή όχι; Η οικογένεια γευμάτιζε μαζί ή αυτό γινόταν μόνον όταν παρευρίσκονταν ξένοι; Οι άνδρες και οι γυναίκες έτρωγαν το ίδιο φαγητό; Επομένως, όπου απουσιάζει η κειμενική ή η αρχαιολογική απόδειξη, οι ανθρωπολογικές και συγκριτολογικές σπουδές διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο για να μας βοηθήσουν να απαντήσουμε σε ορισμένα κρίσιμα ερωτήματα.