Like a Cheese Cake

Σαμπλέ Βρετάνης
Ανακατεύουμε και χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με τη ζάχαρη. Στο μεταξύ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το baking και το αλάτι. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο στο μείγμα των αυγών και έπειτα τις κοσκινισμένες σκόνες. Ανοίγουμε φύλο 8mm και τοποθετούμε μέσα σε στρογγυλή φόρμα με ορθογώνιο πλαίσιο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά κι έπειτα προψήνουμε στους 160oC για 20 λεπτά με ανοιχτό τάπερ.

Παντεσπάνι “Σαν Cheese Cake”
Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι με το άμυλο αραβοσίτου. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε την άχνη. Κρυώνουμε στους 40-45οC. Χτυπώντας με το σύρμα προσθέτουμε το γιαούρτι μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα. Στη συνέχεια, χτυπάμε τους κρόκους με τα 170 γραμ. ζάχαρης και χωριστά τα ασπράδια με τα 140 γραμ. ζάχαρης. Ανακατεύουμε το μείγμα των κρόκων στο μείγμα του γιαουρτιού και έπειτα ενσωματώνουμε ανακατεύοντας προσεκτικά τα χτυπημένα ασπράδια. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τις κοσκινισμένες σκόνες. Με σακούλα ζαχαροπλαστικής απλώνουμε το μείγμα για παντεσπάνι πάνω από τα μούρα που έχουμε προηγουμένως τοποθετήσει μέσα στη γλυκιά ζύμη, Ψήνουμε στους 170/150oC, ανάλογα με το φούρνο.

Κομφί με κόκκινα μούρα
Ζεσταίνουμε τα κατεψυγμένα φρούτα σε ένα κατσαρολάκι για λίγα λεπτά. Χωριστά, ζεσταίνουμε τον πουρέ φράουλα στους 50oC και έπειτα προσθέτουμε τη ζάχαρη με το άμυλο αραβοσίτου. Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράση. Προσθέτουμε τα ζεστά φρούτα και βράζουμε για ακόμη 2 λεπτά. Αφήνουμε το κομφί στην άκρη.

Ζελέ βατόμουρο
Ζεσταίνουμε τον πουρέ με τη μισή ζάχαρη. Έπειτα προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη που έχουμε αναμείξει με την πηκτίνη. Αφήνουμε στη φωτιά και μόλις φτάσει στους 103οC, το ρίχνουμε σε φύλλο σιλικόνης για να κρυώσει. Ανακατεύουμε με σπάτουλα και απλώνουμε πάνω στο ψημένο “Cheese Cake”.

Λευκή σοκολάτα - λεμόνι cremeux Namelaka
Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 40-45οC και ρίχνουμε τη γλυκόζη από πάνω. Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μουλιάσει σε νερό, τον πουρέ λεμόνι. Σταδιακά περιχύνουμε με το μείγμα αυτό τη λιωμένη σοκολάτα και χτυπάμε με ραβδομπλέντες για να πετύχουμε ένα άριστα ομογενοποιημένο μείγμα, Προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος ρευστή και αφήνουμε να σταθεροποιηθεί για 8+ ώρες στο ψυγείο.

Ζελέ λεμόνι
Βράζουμε, περνάμε από μπλέντερ και εφαρμόζουμε με πιστόλι στους 80oC.