Συνταγες / Ζαχαροπλαστικη

Gold Dome (Ημισφαίρια)

Gold Dome (Ημισφαίρια)

Εκτέλεση

Συνταγή από callebaut, μετάφραση Στέλιος Γιαννικας ΑΕΒΕ

Παντεσπάνι Αμύγδαλο – Φουντούκι
  • Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια με την πρώτη ζάχαρη
  • Χωριστά, αναμειγνύουμε καλά τα αυγά με τους κρόκους, τους ξηρούς καρπούς, το κακάο και το αλεύρι
  • Τελευταίο προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο και έπειτα, ενσωματώνουμε στη μαρέγκα

Απλώνουμε σε πάχος 2cm σε φύλλο σιλικόνης. Ψήνουμε για 20’ στους 160°C

Γκανάς Iced coffee
  • Ανακατεύουμε τα γάλατα, τον εσπρέσο και τη βανίλια ζεσταίνοντας ως τους 70°C
  • Σε ένα μπολ, αναμειγνύουμε τη ζελατίνη με το Caramel Fill, την σοκολάτα Gold και την Power
  • Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα γάλακτος και καφέ πάνω στο δεύτερο μείγμα για να λιώσει
  • Προσθέτουμε το αλάτι και το ξύσμα, και ομογενοποιούμε
  • Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα
Σουρώνουμε και χτυπάμε για να πετύχουμε σωστή υφή. Αμέσως γεμίζουμε με κορνέ τα ελαστικά ημισφαιρικά καλούπια (4cm). Καταψύχουμε

Citrus Jelly (ζελέ εσπεριδοειδών)
  • Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη
  • Προσθέτουμε και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση τους πουρέδες με το νερό και την τριμολίνη
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για μερικά λεπτά και απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω στο παντεσπάνι. Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο

Μους Σοκολάτας Sao Thome
  • Ζεσταίνουμε στους 60 °C το γάλα με την τριμολίνη
  • Ρίχνουμε πάνω στη Sao Thome και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ
  • Μόλις η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 40°C, ενσωματώνουμε ανακατεύοντας τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος
  • Προσθέτουμε το πρώτο μείγμα όταν η θερμοκρασία του πέσει στους 40°C
Με κορνέ γεμίζουμε κατά3/4 ημισφαιρικές φόρμες (7cm) και στο κέντρο ενσωματώνουμε ένα παγωμένο ημισφαιρικό γκανάς. Ολοκληρώνουμε με παντεσπάνι και καταψύχουμε

Caramel Glaze (γλασάζ καραμέλας)
Ζεσταίνουμε στους 103°C το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Σε μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζεστό σιρόπι και ομογενοποιούμε.

Αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο. Επικαλύπτουμε στους 28 – 30°C

Συστατικά

Παντεσπάνι Αμύγδαλο – Φουντούκι
  • 132 γραμ. ασπράδια αυγών
  • 132 γραμ. ζάχαρη
  • 214 γραμ. αυγά ολόκληρα
  • 82    γραμ. κρόκοι αυγών
  • 297 γραμ. ζάχαρη
  • 181 γραμ. αμύγδαλο σε σκόνη
  • 165 γραμ. φουντούκι σε σκόνη
  • 33    γραμ. κακάο σκόνη
  • 82    γραμ. αλεύρι
  • 181 γραμ. βούτυρο λιωμένο
Γκανάς Iced coffee
  • 25   γραμ. γάλα σε σκόνη (1%)
  • 110 γραμ. κρύο εσπρέσσο
  • 110 γραμ. γάλα (3%)
  • 2      γραμ. βανίλια
  • 25   γραμ. μείγμα ζελατίνης
  • 30   γραμ. Caramel Fill Callebaut
  • 326 γραμ. Gold Callebaut
  • 10  γραμ. POWER 41 Callebaut
  • 1     γραμ. Αλάτι
  • 3     γραμ. ξύσμα πορτοκάλι
  • 385 γραμ. κρέμα γάλακτος 35%
Citrus Jelly (ζελέ εσπεριδοειδών)
  • 132 γραμ. ζάχαρη
  • 14   γραμ. πηκτίνη ΝΗ
  • 230 γραμ. πουρέ λεμόνι
  • 395 γραμ. πουρέ πορτοκάλι
  • 148 γραμ. Νερό
  • 82   γραμ. τριμολίνη
Μους Σοκολάτας Sao Thome
  • 196 γραμ. γάλα πλήρες
  • 35   γραμ. τριμολίνη
  • 204 γραμ. Single Origin Sao Thome Callebaut
  • 350 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% (χτυπημένη)
Caramel Glaze (γλασάζ καραμέλας)
  • 282 γραμ. ζάχαρη
  • 141 γραμ. νερό
  • 282 γραμ. γλυκόζη
  • 188 γραμ. συμπυκνωμένο ζαχαρούχο γάλα
  • 103 γραμ. ζελατίνης
  • 282 γραμ. Gold Calebaut
  • 100 γραμ. 823 Callebaut
  • 100 γραμ. Caramel Fill Callebaut