Ζυμωτό Προζυμένιο με Υγρό Προζύμι BÖCKER LIQUID 2

Σε λαμαρίνα ή καρβέλι/φραντζόλα
Εκτέλεση

• Zυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 14-16 λεπτά.
• Θερμοκρασία Ζύμης : 26-27°C
• Διάρκεια Ξεκούρασης Ζύμης: 60-70 λεπτά (Διπλασιασμός όγκου ζύμης), σε αλευρωμένη λεκάνη.

Για ΛΑΜΑΡΙΝΑ: 
Στη συνέχεια ζυγίζουμε 7 κιλά περίπου ζύμη και την τοποθετούμε τη ζύμη στη λαμαρίνα (40 x 60).
Απλώνουμε τη ζύμη και αλευρώνουμε την επιφάνεια.
Αφήνουμε τη ζύμη να διογκωθεί (διπλασιασμός όγκου) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή στη στόφα (Θερμοκρασία: 33-35οC, Σχετική Υγρασία: 60-65%, Χρόνος: για 40-45 λεπτά περίπου).
Με μια σπάτουλα χωρίζουμε τη ζύμη σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα τεμάχια στα επιθυμητά βάρη.

Για ΚΑΡΒΕΛΙ ή ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ :
Κόβουμε σε τεμάχια βάρους 1.100 – 1.150 γρ. ζύμης
Πλάθουμε σε καρβέλια ή φραντζόλες και τοποθετούμε σε τελάρα ή πάσα.

Στόφα   Θερμοκρασία: 33-35°C
Σχετική Υγρασία: 60-65%
Χρόνος: 40-45 λεπτά

Ψήσιμο με λίγο ατμό:
Θερμοκρασία : 230°C και μειώνουμε αμέσως στους 200°C
Xρόνος : 60-70 λεπτά (για λαμαρίνα), 50-60 λεπτά (για καρβέλι ή φραντζόλα).

Ανοίγουμε τα τάμπερ στα 20-25 λεπτά.